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06月20日

揭秘中国美食文化史的发展

作者 : luffy0321 | 分类 : 传统美食故事-传统美食文化 | 超过 人围观 | 已有 0 人留下了看法

揭秘中国美食文化史的发展

     作为有着5000年悠久历史传承的国家,中华文化博大精深,没有人可以一眼窥破中华文化的全貌,人们只能仰望他,不断的学习和探索他的奥妙。作为一个富有悠久历史的国度,古人们不只留给了我们诗词歌赋,不只留给了我们四书五经,不只留给了我们他们的智慧,同时也留下了他们的饮食文化。其实古代的人们,要比现在的人还会“吃”,本文将和大家一起探索中国饮食文化的发展史,让我们来解开中华文化神秘的面纱。 

经典的中国饮食文化史

     饮食是人类必要的行为,所谓“民以食为天”,打仗最需要的便是粮草,“三军未动,粮草先行”。中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说:“膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章,钱钟书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能人口。”

  三代

  《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时,凡羹齐视夏时,凡酱齐视秋时,凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载:“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟苎色而沙鸣,狸(腐臭);豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”《礼记·内则》还记载:“牛曰一元大武,豕曰刚鬃,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,……”

  《论语》中孔子不殚其烦地讲授饮食之道,鱼肉不新鲜了,他就不吃,“食不厌精,脍不厌细,食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。”。有专家统计,《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。

  汉朝

  西汉张骞通西域,从西域引进大量的食品,如葡萄、胡瓜、胡饼等。

  隋唐五代

  著有《膳夫经手录》,仅千余字。这一时期,人们的日常饮食多为早中晚三餐。早餐多为粥与糕饼,中餐以干饭为主,晚餐多为汤饼与煎饼。

  当时的主食分为饭和饼,饼包含了现代的饼,也包括了今天的馒头、面条和包子。饭以稻米饭、粟米饭、麦饭和雕胡饭为主。宋人黄朝英称:“凡以面为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水沦而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼。”饼常见的主要有胡饼和蒸饼,胡饼指的是由汉唐时代由西域传来的一种面点,种类有素饼、油饼、肉饼和芝麻饼。豪家富室还兴一种称为“古楼子”的胡饼,具体做法是将一斤羊肉馅用牛油搅拌好,一层层铺在胡饼中,层与层之间用椒豉相隔,然后放在炉火中烧烤,等肉在半熟时,就拿出来吃。蒸饼又称笼饼,是一种由面粉发酵后蒸制的面食,形状上圆下平,类似现代的馒头。

  就广义而言,隋唐五代时的饭是指以谷物籽粒蒸、炙而成的食物,稻、麦、粟、黍、菰米等,都可做饭。这一时期的饭主要有稻米饭、粟饭、麦饭、雕胡饭等。所谓粗饭,包括蔬饭、水饭、脱粟饭等大众日常食用的饭食。水饭就是掺了水的干饭,蔬饭是将蔬菜与米饭掺在一起的饭食,相当于今天的菜饭。

  宋朝

  宋代的主食主要分为饭、粥、面条、饼、馒头、包子、饺子等。饭是最普通的主食,制作方法通常有煮、蒸。饭食种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。从饮食的炊制时的放料来看,可分为两种,一是单一谷物炊制而成,另一种为多种原料搭配合制而成,用石髓、大骨和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭等,相当于今天的什锦饭和八宝饭。宋代饭食的方法较多,常见的有泡饭、盘游饭、川饭、衢州饭。泡饭用开水浸泡而成。川饭是南方人饮食方法的总称,以四川风味为主。

  粥是宋代常见的主食之一,一般以水煮而成。当时食粥的目的:一是为了节约粮食,多为贫民;二是为了养生益寿。宋代粥的品种很多:七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥 绿豆粥、肉盦饭。

  元丰二年十二月(1080年),苏东坡被贬于黄州时,马正卿为他购得黄州城东废地数十亩,筑有东坡雪堂,在贫困的生活中,仿制前人的做法改良,将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成东坡肉,猪肉色泽红润,汤质稠浓,味道醇厚。苏东坡有首《猪肉颂》:“洗净铛,少著水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好,未开火,先下鱼,放盐,然后“以菘菜心芼之”。苏东坡在《格物粗谈·饮食》还明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”

  林洪在《山家清供》中记有火锅,“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也记载豆芽菜:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”

  爆米花在宋代首见,范成大在《吴郡志·风俗》中记载:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜谱是世界上第一部关于糖的专著,也是糖霜名词的由来。

  朱彧《萍州可谈》说辽国对宋朝使节每天供给一碗乳粥,在辽国,乳粥是非常珍贵的食品。

  明朝

  《乌青镇志》记载万历年间,市井之家的宴席:“万历年间,牙人以招商为业。初至,牙主人丰其款待,割鹅开宴,招妓演戏,以为常。”

  万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说:“今则服舍违式,婚宴无节,白屋之家,侈僭无忌。”

  张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋,无过余者,喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之,近则月致之,日致之。耽耽逐逐,的为口腹谋。”

  在《阅世编》记述明末宴会:“肆筵设席,吴下向来丰盛。缙绅之家,或宴官长,一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家,新亲严席,有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样,蔬用小瓷碟添案,小品用攒盒,俱以木漆架架高,取其适观而已。即食前方丈,盘中之餐,为物有限。崇祯初,始废果山碟架,用高装水果,严席则列五色,以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色,蔬用大铙碗,制渐大矣。”

  明代笔记记载:“昔有一人,善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复擒复纵,炮瀹如初。若是者数回,则其为掌也,丰美甘甜,厚可经寸,是食中异品也。”

  清朝

  李渔在《闲情偶寄》载食鱼:“鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓万斯箱者生生不已,又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。”

  袁枚对燕窝的看法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。洒脱酵素,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

  《红楼梦》记王熙凤说茄鲞的作法:“把茄子刨了皮,切成丁,用鸡油炸了,再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时,拿出来用抄的鸡瓜子一拌,就是你吃的茄子。”

  末代皇帝溥仪在《我的前半生》中载:“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”


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